Spulcia un po' il forum e troverai risposte esaurienti ai tuoi quesiti, per ora ti rispondo velocemente:

una lista ufficiale non c'è, devi cercare un po' tu Paese per Paese, dipende anche da cosa cerchi (insegnamento a bambini, adolescenti, adulti, scuole private, pubbliche>)

per quanto riguarda i metodi di assunzione, ne esistono di svariati:
- accesso attraverso programmi quali MIUR, COMENIUS, LEONARDO, FULBRIGHT ecc
- chiamata diretta dall'Italia dopo aver inviato il CV (ma NON mi pare siano molti questi casi)
- accordi fra università italiane e straniere e scambio di lettori
- pubblicazione di offerte direttamente sulle pagine web delle scuole, università (che preferiscono spesso prendere gente già in loco)
- bocca a bocca ( mi serve un prof. di italiano per domani, perché un corso è stato sdoppiato, non è che conosci qualcuno> Questa modalità forse più nei Paesi del Sud, che sono molto last minute nell'organizzazione e mi riferisco soprattutto alla Spagna).

Dovresti focalizzare di più la tua ricerca su un Paese specifico ...

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Sul sito del ministero affari esteri trovi tutte le istituzioni (scuole) scolastiche all'estero; se invece cerchi università, dante o istituti di cultura allora è meglio se cerchi nel sito dell'Ambasciata del paese dove vuoi andare.
Per le scuole si invia il C.V e loro ti chiamano direttamente; il contratto è privato e la retribuzione cambia a seconda del datore di lavoro.
Per le scuole italiane all'estreo statati devi invece rientrare in delle graduatorie ufficiali, non può chiamarti il preside guardando solo ai C.V.
In bocca al lupo